В помощь руководителям предприятий общественного питания населения

Северо-Восточный территориальный отдел с целью обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия участников новогодних мероприятий информирует о необходимости проведения санитарно-профилактических и противоэпидемических мероприятий предприятиями, оказывающими услуги общественного питания.
В предприятиях общественного питания необходимо обеспечить неукоснительное соблюдение требований основных санитарно-эпидемиологических правил СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» и СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней».
В целях предотвращения возникновения массовых инфекционных и неинфекционных заболеваний на объектах питания необходимо выполнение следующих обязательных требований:
 исключение пересечения потоков полуфабрикатов, сырой и готовой продукции, чистой и грязной посуды;
 использование бактерицидного оборудования в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, на участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд;
 применение раздельного замаркированного технологического и холодильного оборудования, производственных столов, разделочного инвентаря;
 использование обеденных столов с гигиеническим покрытием, допускающим их обработку дезинфицирующими средствами;
 осуществление приема пищевой продукции, в том числе продовольственного  сырья, при наличии маркировки и товаросопроводительной документации;
 изготовление продукции в соответствии с утвержденным ассортиментом по технологическим документам, разработанным и утвержденным в установленном порядке; 

 соблюдение условий и сроков реализации готовых блюд;
 исключение открытой выкладки на витринах кулинарных изделий с возможностью прямого контакта посетителей с ними, реализации готовых блюд на следующий день, замораживания нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни;
 использование одноразовых перчаток при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, с соблюдением требований по своевременности их замены;
 соблюдение требований по правилам мытья и дезинфекции столовой посуды,
уборки помещений;
 своевременное проведение: генеральной уборки всех помещений с применением дезинфицирующих средств, разрешенных в установленном порядке; дезинсекции и дератизации помещений предприятия общественного питания с контролем эффективности истребительных мероприятий;
 организацию производственного контроля, основанного на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью;
 создание условий для соблюдения правил личной гигиены (наличие мыла, антисептиков) для персонала в местах приготовления и раздачи блюд, наличие антисептиков на линии раздачи и при входе в обеденные залы (для посетителей);
 обеспечение наличия на пищеблоке пятидневного запаса дезинфицирующих и антисептических средств, средств индивидуальной защиты;
 исключение привлечения к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности;
 наличие личных медицинских книжек со сведениями о прохождении медицинских осмотров, о профилактических прививках в соответствии с национальным календарем профилактических прививок, о гигиеническом обучении и аттестация по профилю для лиц, задействованных в организации питания и имеющих контакт с пищевыми продуктами, сотрудников, осуществляющих уборку в обеденных залах, на пищеблоке;
 организацию ежедневного перед началом рабочей смены «входного фильтра» сотрудников с проведением контроля температуры тела; осуществление осмотра работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников,
непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний;
 своевременное информирование руководства об ухудшении в состоянии здоровья сотрудников, в том числе, проживающих вместе с ним лиц, сообщения о возможных контактах с больными лицами.
В помощь юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям Роспотребнадзором разработаны методические рекомендации: МР 2.3.6.0233-21
«Методические рекомендации к организации общественного питания населения», МР 3.5.0353-24 «Справочная информация о методических рекомендациях по организации санитарной обработки помещений, оборудования и инвентаря на предприятиях пищевой промышленности», МР 3.5.1/3.5.5.0355-24 «Применение кожных антисептиков и дозирующих устройств для обеззараживания рук в местах массового пребывания (сосредоточения) людей и на отдельных объектах», МР 2.3.0279-22 «Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям», «Пособие по пищевой безопасности».